In un momento in cui molti stanno pensando a come sostituire insaccati e altri alimenti ‘proibiti’ dall’Oms vale la pena ricordare che ‘il gusto è solo un’illusione’, e che metà del sapore degli alimenti dipende da fattori indipendenti dagli ingredienti, come la consistenza, il colore e persino il rumore che fanno quando li si mangia. A fare il punto sulle ricerche in questo campo è Charles Spence, psicologo dell’università di Oxford e pioniere in questo tipo di studi, con un articolo in uscita sul New Yorker.

La prima ricerca di Spence in questo campo, premiata con un Ig Nobel, ha dimostrato che chi mangia le patatine le crede più o meno ‘fresche’ a seconda del suono che fanno. In seguito gli esperimenti del ricercatore inglese hanno scoperto che una mousse ha un sapore più dolce del 10% se viene mangiata in un contenitore bianco piuttosto che in uno nero, e che il gusto del caffè è giudicato più intenso se è bevuto in una tazza bianca invece che in una trasparente. Solo quest’anno fra gli articoli pubblicati da Spence ce n’è uno che dimostra che i biscotti sembrano più croccanti se hanno la superficie liscia, e che i consumatori al supermercato hanno il doppio di probabilità di preferire succhi di frutta che hanno l’etichetta concava che ricorda un sorriso, piuttosto che una convessa che sembra un volto aggrottato. Tutti questi esperimenti uniti ad altri esempi, come le proteste ricevute dalla Coca Cola nel 2011 per aver cambiato la ricetta della bevanda quando invece era stata modificata solo la lattina, dimostrano secondo Spence che il senso del gusto non è completamente isolato dagli altri, e che anzi vista, udito e tatto contribuiscono per metà della sensazione provata. Buona parte degli studi in questo campo è finanziato dalle industrie, ma ci sono anche applicazioni al di fuori, come nel caso degli anziani.

“Gli over 70 vivono in un mondo dal sapore completamente differente – sottolinea Spence -, ma possono comunque apprezzare colori, forme e suoni. Come possiamo fare a ottimizzare le loro sensazioni?”. Alcune ricerche, spiega, hanno notato che gli anziani devono aggiungere il doppio del sale a una zuppa per ottenere lo stesso sapore, ma questo effetto può essere mitigato presentando la zuppa in un piatto blu, un colore che viene associato agli alimenti salati. Anche la perdita di olfatto tipica degli anziani può essere controbilanciata accompagnando il cibo con degli effetti sonori. “Questi effetti esistono – afferma Spence – l’unica questione è come usarli”.