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Smentita regola dei 5 secondi, batteri proliferano soprattutto se alimento umido

Non è vero, come vuole un luogo comune piuttosto diffuso, che se un alimento cade a terra è ‘al sicuro’ da batteri se raccolto entro cinque secondi. Secondo uno studio della Rutgers University pubblicato da Applied and Environmental Microbiology per alcuni cibi basta molto meno tempo per la contaminazione, anche un solo secondo.

I ricercatori hanno testato quattro superfici ricoperte da un batterio simile alla salmonella, acciaio, ceramica, legno e un tappeto, e quattro differenti alimenti, anguria, pane, pane e burro e caramelle gommose. Gli alimenti sono stati messi a contatto con le superfici per uno, cinque, trenta e trecento secondi. In molti casi, spiega Roland Schaffner, uno degli autori, la contaminazione è già in atto dopo un secondo, con l’anguria che ‘assorbe’ i batteri più velocemente, mentre le caramelle gommose resistono di più. “Il trasferimento dei batteri dalla superficie all’alimento è influenzata più che altro dall’umidità – sottolinea -. I batteri non hanno zampe, si muovono con l’umidità, quindi più è bagnato il cibo maggiore è il rischio di contaminazione”.

Sorprendentemente, sottolinea l’autore, il tappeto ha mostrato un rischio di contaminazione molto più basso rispetto ad acciaio e ceramica, mentre il legno ha un tasso più variabile a seconda delle condizioni. 

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Iniziando con le proteine, si controlla meglio la glicemia

Evitare che la glicemia salga troppo dopo un pasto equivale a una prova da sforzo per il metabolismo del paziente affetto da diabete mellito e l’idea che per affrontarlo fosse opportuno fare prima una specie di “riscaldamento” è alla base di uno studio pisano che ha messo in crisi il paradigma, molto italiano, del primo e del secondo. La ricerca, presentata all’ultimo congresso della società italiana di diabetologia (Sid), è stata svolta presso il laboratorio di Metabolismo, Nutrizione ed Aterosclerosi dell’Università di Pisa, diretto da Andrea Natali, da due giovanissimi: Domenico Tricò, al secondo anno di specializzazione in Medicina interna, ed Emanuele Filice da poco laureato, che hanno sperimentato per 4 settimane su 17 pazienti l’inversione delle portate dei pasti principali dimostrando, spiega una nota dell’ateneo, che ciò “determina una riduzione significativa della glicemia post-prandiale e un miglioramento nei valori dell’emoglobina glicata, il parametro più importante per giudicare il controllo metabolico”. Di recente, aggiunge Natali, “avevamo dimostrato che nei pazienti con diabete un antipasto costituito da proteine e grassi fosse in grado di ridurre marcatamente l’entità dell’innalzamento glicemico prodotto dalla successiva ingestione di carboidrati e come questo avvenisse per un marcato rallentamento dello svuotamento gastrico (indotto dai grassi) e potenziamento della secrezione insulinica (indotta dalle proteine), successivamente, per sfruttare a fini terapeutici questa specie di ‘pre-condizionamento’ indotto dall’antipasto, senza però aumentare le calorie della giornata, abbiamo pensato che il modo più semplice fosse invertire la successione delle portate ai due pasti principali e i risultati confermano che assieme ai più classici interventi farmacologici e sullo stile di vita, che restano comunque insostituibili, anche l’inversione degli alimenti è una strategia semplice ed efficace per curare il diabete, soprattutto nelle fasi iniziali della malattia”.